¿SERÁ BENAZUZA EL NUEVO BULLI?

Esta será una de las cuestiones que se responderán el 6 de julio en el curso de la Cátedra Ferrán Adriá.
Juli Soler (co-propietario del Bulli) y Rafael Morales (ex-director de la Hacienda Benazuza en Sevilla), nos informarán de todas las novedades que afectarán a ambos restaurantes.

EL BULLI SERÁ UNA FUNDACIÓN

El Bulli será una fundación. Un espacio multidisciplinar donde se formarán 20 o 30 privilegiados cada año, becados y tras un proceso de selección muy exigente. No sólo los mejores cocineros tendrán cabida en sus instalaciones, sino cualquier creador del planeta que quiera acercarse a Cala Montjoi a formar parte de este gran movimiento creador. En el se aprenderá sobre todo a pensar, a saber aplicar todos esos conocimientos al más alto nivel de cocina, de sala, de imagen, de creación… y aplicarlos según sus propias necesidades, lejos de clichés o encorsetamientos, se trata de darles libertad de pensamiento de acción. ¿Y se podrá comer? Claro. La cocina y el comedor actual formarán parte de la nueva fundación y podremos degustar, previa cita, aquello que en aquel momento estén trabajando los cocineros que allí se encuentren. Pero ya no será sólo ir a comer como ahora, esta fundación ofrecerá al visitante un gran número de actividades en torno a la creación en todos los ámbitos y dirigidas a todos los sentidos.

Aquí Ferrán, que aseguró sentirse más feliz que nunca, dará a España un protagonismo fundamental, pues esta fundación busca sobre todo ayudar a nuestros profesionales y a nuestra industria con una formación al más alto nivel, el Harvard de la cocina. Será un lugar para consolidar nuestro liderazgo, que ayude a todos a creerse más a quererse más como profesionales. Ferrán se siente un privilegiado y con esta fundación quiere transmitir ese gran magisterio a todos los que por allí asomen.

TEXTO: HORACIO MANGAS
FOTOGRAFIA: SOLE FELLOZA

LA COCINA COMO ESPACIO OPTIMIZADO - CURSO EN LA CATEDRA FERRAN ADRIA

Todos sabemos lo que nos puede ayudar en  la  mejora de calidad del servicio un espacio bien organizado. El ahorro de tiempo que nos proporciona una cocina diseñada con lógica y sentido práctico es fundamental. Saber elegir el equipamiento es otra cuestión que necesita un estudio  previo de las necesidades reales.  Cocinas grandes, pequeñas, móviles, sofiticadas, con firma, modulares....
En el primer día del curso en la Cátedra Ferrán Adriá numerosos profesionales  de la cocina desde distintos sectores:  Expertos en cocina de vanguardia, como Juli Soler y Rafa Morales; académicos  gastronómícos, escritores y arquitectos,como Miguel Espinet; equipadores especializados como Electrolux, etc. hablarán de sus experiencias , analizarán plantas de cocina de los más destacados restaurantes de distintas épocas y lugares, con el objetivo de ayudarnos en nuestra cocina particular.
La Cátedra Ferrán Adriá ha considerado que es una perspectiva fundamental que debía ser incluida como actividad imprescindible, y así lo ha constatado con su esfuerzo en invitar a un gran número de expertos, además de amenizarlo con una cata del mejor champagne francés: "Perrier Jouët "dirigida por el enólogo Xabier Gorostiza.
Incluyo el programa completo de este curso especializado.
Los asistentes obtendrán un diploma de la Universidad Camilo José Cela de Madrid, además de recibir productos de nuestros patrocinadores.
Para más información y reserva de plaza hay que contactar con:
fadria@ucjc.edu. o llamar al Tel 620 84 63 55 (Rosa González).

       ¡Este es el curso más esperado del año!

          ¡Os animo a que participéis en esta inolvidable experiencia!

El curso se realizará en la Universidad Camilo José Cela, C/ Castillo de Alarcón 49, Urb. Villafranca del Castillo en Villanueva de la Cañada, 28692 de Madrid del 6 al 9 de julio de 2010.http://www.ucjc.edu/.

El programa es el siguiente:

Martes 6 de julio:


10.00 a 10.30 INAGURACIÓN:
Rafael Cortés Elvira
Rector de la Universidad Camilo José Cela
Rafael Ansón
Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía y Director de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación

10.30 a 11.15.- ELBULLI: INNOVACIÓN EN EL ESPACIO CULINARIO
Juli Soler. Co-propietario de elBulli

11.15 a 12.00.- UN REPASO A LOS CASOS DE ELBULLI Y LA HACIENDA BENAZUZA
Rafa Morales. Ex Jefe de Cocina de la Hacienda Benazuza

12.00 a 12.30.- DESCANSO


12.30 a 14.00.- CATA DE CHAMPAGNE
Perrier Jouët
Xabier Gorostiza. Enólogo. Trade Marketing Domecq Bodegas


14.30 a 16.00.- COMIDA

16.00 a 16.45.- ARQUITECTURA Y COCINA
Miguel Espinet. Presidente de la Academia de Gastronomía de Cataluña y autor del libro El espacio culinario

16:45 a 18:00 COLOQUIO.- EL PROYECTO “LE MERIDIEN”. LAS SOLUCIONES ADOPTADAS
Arquitectos autores del proyecto:
José María Fernández Fernández-Isla
Enrique Martínez de Angulo


Arquitectos colaboradores:
Eva Gómez Sánchez
José María Martín de Argila
Asensio Saéz Díaz
El proyecto Le Meridién, La soluciones adoptadas


Asesores e instaladores:
Joaquín López Díaz. Director Grandes Cuentas Electrolux
Andrea Bozzer. Marketing Manager Electrolux

Miércoles 7 de julio:


10.00 a 10.45.- LA COCINA DE DiverXO
David Muñoz. Propietario de DiverXO

10.45 a 11.30.- EL HUMO Y LA SAL
Kepa Freire. Maestro ahumador. Productos Keia


11.30 a 12.30.- EL AZÚCAR
Productos de Alicante . Frutas escarchadas
Maestro Confitero Gerardo Colomina


12.30 a 13.00.- DESCANSO


13.00 a 14.30 CATA DE PAN
Xevi Ramón. Gerente de Triticum


14.30 a 16.00.- COMIDA


16.00 a 17.30.- COLOQUIO
LAS MATERIAS PRIMAS, LOS CONSERVANTES
Kepa Freire
Xevi Ramón.
Ana Palencia. Directora de Comunicación de Unilever
Alberto Chicote. Jefe de cocina Nodo y Pan de Lujo

Jueves 8 de julio:


10.00 a 10.45.- "FAST FOOD COMMUNICATION": LA COMUNICACIÓN GASTRONÓMICA A TRAVÉS DE LAS REDES SOCIALES
Yanet Acosta. Periodista y Coordinadora del Curso de Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM


10.45 a 11.30.- SEGURIDAD ALIMENTARIA EN COCINA, LOS MEDIOS QUE PROPORCIONA HOY LA TECNOLOGÍA
Andrea Bozzer. Marketing Manager Electrolux


11:30 a 12:30.- CASO DE ESTUDIO.- YEMAS SANTA TERESA: COMERCIALIZACIÓN A TRAVÉS DE LAS REDES SOCIALES
Isabel López Resina. Directora de Marketing


12.30 a 13.00.- DESCANSO


13.00 a 14.30.- CATA DE PRODUCTOS


14.30 a 16.00.- COMIDA


16.00 a 17.30.- TALLER PRÁCTICO DE INMERSIÓN EN LAS REDES SOCIALES: “Crea tu propio blog /perfil en facebook / perfil en twitter, …”
Alejandra Feldman. Experta en Periodismo Gastronómico y responsable del portal Periodismogastronómico.com

Viernes 9 de julio:


10.00 a 10.45.- GASTROBOTÁNICA
Rodrigo de la Calle. Chef del Restaurante de la Calle

10.45 a 11.30.- LA HUERTA DEL MAR
Antonio Muiños. Propietario Porto Muiños


11.30 a 12.30.- EL CAJÓN AMARILLO. COMER Y BEBER SANO EN UN ECOCONTAINER
María Ruiz. Salatres, comunicación e imagen para la hostelería


12.30 a 13.00.- DESCANSO


13.00 a 14.30.- CATA-DEGUSTACIÓN DE PESCADOS NORUEGOS
NORGE (Consejo de Productos del Mar de Noruega) con
Jesús Almagro. Chef de Pedro Larumbe


14.30 a 16.00.- COMIDA Y CLAUSURA DEL CURSO

* El presente programa podrá ser modificado por la organización sin previo aviso al objeto de mejorar la calidad del mismo.

LA U.C.J.C. Y NESTLÉ

La cátedra Ferran Adriá y Nestlé, acaban de clausurar el último curso de información nutricional para alumnos de 5º curso de primaria, con la entrega de  sus premios, a la que acudió Mª Luisa Lesma en representación de la universidad.
Estos cursos son gratuitos, y pretenden dar una información necesaria sobre el conocimiento de los alimentos y buenos hábitos de consumo de los mismos.
Va dirigido a centros educativos tanto públicos como privados.
Los colegios deben adherirse al programa antes de final de 2010 para organizar su impartición a lo largo del primer semestre del año próximo, finalizando con un concurso con numerosos premios para todos.
Basta con cuatro sesiones que el  centro educativo y maestro organizan como estimen oportuno.
Los profesores reciben un material  (gratuito y sin publicidad), muy didáctico y atractivo para los alumnos.
Es un programa más que necesario. La alimentación es lo que hace que nuestro motor se mueva y debemos estar informados lo antes posible (5º de primaria es una edad idónea, previa a la pubertad, y con una capacidad de aimilación de estos contenidos y de su importancia).
Es momento de pensar en el curso que viene. Si algún colegio está interesado, que no dude en consultar a Nestlé o a la Cátedra Ferran Adriá.

PINCHA AQUÍ

¡SOMOS LO QUE COMEMOS!

LA CÁTEDRA FERRÁN ADRIÁ EN LA UCJC

Esta cátedra, coordinada y dirigida por Mª Luisa Lesma y Javier Chivite, ambos también profesores de la universidad, ha consegido crear un gran interés por la gastronomía.
La asignatura de la Cátedra Ferrán Adriá, de cultura gastronómica y ciencias de la alimentación, que actualmente se imparte on-line, como una asignatura de tres créditos, extiende su red a nivel mundial, reuniendo a los alumnos de cada curso en una semana concentrada para hacer las prácticas de la asignatura.
Por cierto, el viernes 14 de mayo será la práctica en El Gran Casino de Madrid, con Paco Roncero.
Hay múltiples actividades que  se desarrollan durante el curso, pero es el curso de especialización del mes de julio el más atractivo.
Es un curso muy dinámico, de cuatro dias, en el que se intercalan ponencias, catas de productos, mesas redondas, coloquios.... Los asistentes son de variados perfiles:
hosteleros, profesores, licenciados en turismo, protocolo...y a personas que les apasione la gastronomía.
Me he dado cuenta de que los aficionados a la cocina suele tener, por regla general un carácter afable y vital. He conocido personas maravillosas, con muchas inquietudes en esta universidad, aparte de Mª Luisa Y Javier, están Pedro de Diego, Anna Ruiz, propietaria de una casa rural ideal para descansar en familia, Alejandra Feldman, periodista especialista en gastronomía, Enrique Martínez, Paulo Reffoios, ex alumno de la asignatura on-line, quién tras venir a un curso hace dos años, abrió un restaurante de gran éxito en Lisboa, un antiguo palacio....en fin, son muchos, muchos amigos.
Espero que con este blog nos comuniquemos más en el futuro.
He adjuntado el programa del curso 2010 en la página principal, a ver quién se anima. Yo, como siempre estaré por allí ayudando en la organización.
Es destacable el día dedicado a las nuevas tecnologías, hoy en dia imprescindibles tambien en la cocina.
Estas son fotos del curso anterior:

AHORA VEMOS "COMO SE HACE"

Esas técnicas innovadoras de Ferrán Adriá, están al alcance de todos. Solo hay que familiarizarse con algún nuevo ingrediente como el alginato y cloruro cálcico (para la técnica de la esferificación), goma xantana (con propiedades mucho mejores que la maizena), algas de muchos tipos (que nos ayudan a conseguir otras texturas, y a diferentes temperaturas), alimentos liofilizados...etc, así como aprender a utilizar el sifón para las espumas, la secadora de alimentos, la máquina de conservación al vacío...No es tan complicado....y es todo sanísimo.Como anteriormente comenté, la dirección http://www.elbulli.com/, es mucho más que un libro abierto. De ahí he extraido algunos ejemplos de recetas, que seguidamente muestro, seguido de un cuadro de clasificación de texturas, para ver el amplio espectro de posibilidades que tenemos. Todos los ingredientes, y la forma de obtenerlos se pueden encontrar en esta página.

Cuadro de texturas y elaboraciones
Lyosabores e ingenios
Video y receta de Croquant de frambuesa
Video y receta de Gelatina de algin de albaricoque
Video y receta de Sangría con Xantana

TODO LO QUE SE HA PUBLICADO SOBRE FERRAN ADRIÁ



ABRE http://www.elbulli.com/, TE SORPRENDERÁ

EDUCACIÓN Y COCINA

Su vinculación con la enseñanza ha sido permanente. Desde su Cátedra en la UCJC de Madrid en la que centenares de alumnos hemos aprendido tanto, hemos sido testigos de su incansable trabajo educativo por todo el planeta.
En octubre vuelve a Harvard a impartir cuatro meses de cultura gastronómica. Dar un descanso al Bulli es casi necesario para poder afrontar sus interesantes proyectos:
He elegido algunos artículos sobre sus futuros proyectos, a saber: enseñar en  la Universidad de Harvard y crear una Fundación para el 2014.

  Abajo Ferrán Adriá, con Juli Soler: el binomio del éxito.

JULI SOLER Y FERRAN ADRIÁ

¿Y qué hubiera sido del Bulli sin Juli Soler?

Juli Soler acude fiel a su cita con la Cátedra Ferrán Adriá todos los años.  Incansable, como Ferrán.

Ha sido nombrado el mejor jefe de sala del mundo

LA SALUD : LA FUNDACIÓN ALICIA

    
PRESENTACIÓN DE LA FUNDACIÓN ALICIA
Es un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y a la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Tiene una clara vocación social, en tanto que centro abierto al público, con el objetivo de promover una buena alimentación.

Es una fundación, creada por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa, que cuenta con un Consejo Asesor presidido por el chef Ferran Adrià y con el asesoramiento del cardiólogo Valentí Fuster

Alícia quiere ser:
un núcleo de relevancia internacional en el ámbito de la investigación aplicada a la gastronomía de excelencia

un referente que consiga crear conciencia social sobre la importancia de la alimentación como hecho cultural y como factor educativo

un lugar donde se generan ideas y experiencias innovadoras sobre alimentación y cocina

una experiencia sensorial y estimulante, que combine tradición e innovación para todos sus usuarios y visitantes

un punto de atracción cultural y turística para visitar Món Sant Benet y la Catalunya central

GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA

La gastronomía contemporánea ha sufrido una transformación tan significativa, que, aunque todavía no hay unanimidad a la hora de darle un nombre: gastronomía molecular, tecnoemocional, vanguardia creativa…., ha sido un hecho que cada vez está más y más en los medios de comunicación , y en boca, de todos los ciudadanos de a pié.

La definición de gastronomía molecular se basa en la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria.
El término fué acuñado por el científico Hervé This, y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos.
En el año 1969, Nicholas Kurti dió una charla en la Royal Institution denominada “The physicist in the Kichen” (la física en la cocina). La gastronomía molecular tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos, a los que son sometidos los alimentos, como la gelificación, aumento de la viscosidad, emulsión, esferificación…, por mencionar algunos. Los alimentos son ingredientes orgánicos compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas (en, fin nutrientes esenciales), que cuando son sometidos a un procesamiento o varios en concreto, son capaces de manifestar sus propiedades, ya como espumas, geles, aires, y otras estructuras de infinita manifestación, ya que en este tipo de gastronomía se está continuamente creando.
Harold Mc Gee, el autor del maravilloso libro la Cocina y los alimentos la describe como “El estudio científico de lo delicioso”.

Desde luego, actualmente (aunque creo que por poco tiempo), es más conocida por los chefs que por los que no son profesionales en este sector.., estos chefs que emplean este tipo de gastronomía en algunos restaurantes, y son Ferrán Adriá en “El Bulli” y Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio). Numerosos chefs del mundo ha empezado a emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía molecular en sus cocinas como Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto, (Chicago), quién apareció hace dos años en Madrid Fusión con una impresora de hamburguesas comestibles ( es indudablemente uno de los que está en un límite extremo del movimiento), Wylie Dufresne wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro del Café Atlántico en Washington DC), Jeff Ramsey en sus Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental, Hotel Tokio), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow (Pittsburg), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Héctor Santiago en Pura vida (Atlanta).

El término de gastronomía molecular nunca ha agradado del todo a Ferrán Adriá, quién se ha referido a este concepto como “una tontería, un eslogan publicitario para vender más”.
Ha sido el reconocido periodista catalán Pau Arenos, redactor jefe del Periódico de Cataluña, que además recibiera el premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronómico, quién propuso una definición consensuada, bautizándola con un término menos frio, más sensible que el anterior: cocina Tecnoemocional y definiéndola como un movimiento culinario mundial, de principios del s. XXI, cuyos principales representantes son los cocineros Ferrán y Albert Adriá. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición (a los que más abajo he dividido en varias generaciones). Su objetivo es crear la emoción con nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. No pretenden crear enfrentamiento con la tradición. Esta definición a mi modo de ver es mejor que la primera. A Ferrán Adriá le gusta más denominarla vanguardia creativa, y a mí, arte gastronómico del s. XXI.

PASTELES EN LA TRAVIATA

    ¡QUE IMPORTANTE ES LA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS!
       ¡DARLES ESE TOQUE VISUALQUE LOS HAGA ATRACTIVOS!
          DE ESTO SE HAN ENCARGADO ESTOS PASTELILLOS.

BIOGRAFÍA DE FERRÁN ADRIÁ

Nació el 14 de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta ciudad, y en un principio la idea fue seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá;, Josefa Acosta y su hermano Albert.
En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, en donde el chef del restaurante del hotel lo inició en la cocina clásica. Entre 1981 y 1982, se fue a Ibiza (concretando su sueño), y al regresar a Barcelona desempeñó distintos cometidos en varios establecimientos de restauración, hasta que ingresó en el prestigioso restaurante Finisterre, en el que permaneció hasta que tuvo que hacer el Servicio Militar, donde formó parte del equipo de cocina del Capitán General (lo cual le sirvió de una gran experiencia).
En agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde conoció a quien por aquel entonces era director de sala, Juli Soler. Al poco tiempo se le ofreció el puesto de jefe de partida. Desde ese momento su carrera estuvo vinculada de forma incondicional al progreso que El Bulli fue haciendo con el tiempo. El restaurante se ha convertido en uno de los puntos más importantes de la gastronomía mundial, mientras que el propio Ferran Adriá; ha sido reconocido como uno de los grandes cocineros del mundo.
Considera como sus maestros a toda una generación de la nouvelle cousine (Michel Guirard, Alain, Jacques Maximin), y en España tiene como referente a Juan Mari Arzak. Pero Ferran superó las enseñanzas recibidas, investigando por propia cuenta para alcanzar un lugar privilegiado como cocinero del mundo.
Ferran Adriá;, a sus 43 años, ha sido protagonista de las portadas de los más prestigiosos medios de todo el mundo: Time, Le Monde, The New York Times, El País. Se ha convertido en un mito de estos días, donde un nuevo arte, la cocina, se propaga por el globo; y donde además la expresión de la inteligencia y de la creatividad hacen la diferencia.

La originalidad, la singularidad y la innovación de Ferrán Adría se plasman en sus comidas, logrando creaciones únicas y a su vez, a través de su esmerada y compleja investigación, que la cocina española haya superado a la francesa, conquistando a los gourmets de EE.UU. y al propio New York Times.
Ha dicho en alguna oportunidad: "Hoy, con los progresos de la comunicación, la cocina ya no es un monopolio europeo o americano". "El mundo es grande. China, Japón, Brasil... el futuro nos permitirá compartir las culturas. Es lo contrario de la globalización".
En su cocina se puede apreciar un derroche de imaginación, trabajo, provocación y un talento innato, que se caracteriza en algo tan simple como no copiar a otros. Para él, la gastronomía implica que el comensal use y aplique todos sus sentidos; esto es, utilizar tanto la vista, el aroma y el gusto como, Ferran se empeña en esto, el tacto, esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando el crujido de algunas de sus preparaciones. Esto es lo que hacen los pediatras con los niños, pero evidentemente algo que el hombre no debe de dejar jamás, la posibilidad de poder con cada bocado volver a conocer nuevas sensaciones.

Su cocina de autor está basada en tres principales cuestiones: el uso de los productos de la zona y de temporada, el uso de una técnica profesional y exquisita, conociendo las bases culinarias, y una profunda investigación, en la que además de lograr platos trata de que estos adquieran una razón de ser, no mezclando ingredientes porque sí sino tratando de darles un sentido real.
Ferran es además un experto en la "deconstrucción" de platos, lo cual consiste en modificar las texturas, temperaturas y el modo de combinar los ingredientes; por ejemplo, espumas, granizados, gelatinas frías y calientes, las croquetas líquidas, etc.
A consecuencia de la excelencia en su trabajo, Ferran ha sido mundialmente reconocido con: las tres estrellas de la Guía Michelín, 19 puntos en la Gault-Millau, así como la máxima puntuación de la Guía Campsa, premio al mejor restaurante de la Guía Gourmetour de 1996, el Premio Nacional de la Academia Española de la Gastronomía y los Premios al Mejor Libro de Cocina de Autor y el Grand Prix de l´Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía.

INTRODUCCIÓN DE ROSA MARÍA GONZÁLEZ

Se ha producido una revolución que toca cambios en muchos puntos; tanto en la forma como en el contenido, con una finalidad que va más allá de la alimentación y la buena presentación de los platos. Es un cambio conceptual.
Los cambios en la historia de la gastronomía, que cada vez se suceden a un ritmo más vertiginoso, han sido los cimientos de esta nueva cocina. Ha aparecido una nueva forma de entenderla, y se ha extendido mundialmente.
En el mundo profesional, no todos los cocineros se han unido a este movimiento, las críticas también son numerosas.
Y...¿Quién es el máximo responsable de este cambio?, pues Ferrán Adriá, un español que nos ha puesto en la cima de la gastronomía mundial.