domingo, 9 de mayo de 2010

GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA



La gastronomía contemporánea ha sufrido una transformación tan significativa, que, aunque todavía no hay unanimidad a la hora de darle un nombre: gastronomía molecular, tecnoemocional, vanguardia creativa…., ha sido un hecho que cada vez está más y más en los medios de comunicación , y en boca, de todos los ciudadanos de a pié.

La definición de gastronomía molecular se basa en la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria.
El término fué acuñado por el científico Hervé This, y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos.
En el año 1969, Nicholas Kurti dió una charla en la Royal Institution denominada “The physicist in the Kichen” (la física en la cocina). La gastronomía molecular tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos, a los que son sometidos los alimentos, como la gelificación, aumento de la viscosidad, emulsión, esferificación…, por mencionar algunos. Los alimentos son ingredientes orgánicos compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas (en, fin nutrientes esenciales), que cuando son sometidos a un procesamiento o varios en concreto, son capaces de manifestar sus propiedades, ya como espumas, geles, aires, y otras estructuras de infinita manifestación, ya que en este tipo de gastronomía se está continuamente creando.
Harold Mc Gee, el autor del maravilloso libro la Cocina y los alimentos la describe como “El estudio científico de lo delicioso”.


Desde luego, actualmente (aunque creo que por poco tiempo), es más conocida por los chefs que por los que no son profesionales en este sector.., estos chefs que emplean este tipo de gastronomía en algunos restaurantes, y son Ferrán Adriá en “El Bulli” y Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio). Numerosos chefs del mundo ha empezado a emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía molecular en sus cocinas como Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto, (Chicago), quién apareció hace dos años en Madrid Fusión con una impresora de hamburguesas comestibles ( es indudablemente uno de los que está en un límite extremo del movimiento), Wylie Dufresne wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro del Café Atlántico en Washington DC), Jeff Ramsey en sus Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental, Hotel Tokio), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow (Pittsburg), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Héctor Santiago en Pura vida (Atlanta).

El término de gastronomía molecular nunca ha agradado del todo a Ferrán Adriá, quién se ha referido a este concepto como “una tontería, un eslogan publicitario para vender más”.
Ha sido el reconocido periodista catalán Pau Arenos, redactor jefe del Periódico de Cataluña, que además recibiera el premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronómico, quién propuso una definición consensuada, bautizándola con un término menos frio, más sensible que el anterior: cocina Tecnoemocional y definiéndola como un movimiento culinario mundial, de principios del s. XXI, cuyos principales representantes son los cocineros Ferrán y Albert Adriá. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición (a los que más abajo he dividido en varias generaciones). Su objetivo es crear la emoción con nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. No pretenden crear enfrentamiento con la tradición. Esta definición a mi modo de ver es mejor que la primera. A Ferrán Adriá le gusta más denominarla vanguardia creativa, y a mí, arte gastronómico del s. XXI.

2 comentarios:

  1. La traducción de "The physicist in the Kichen" no es la física en la cocina... mal mal mal... es El Físico en la Cocina...

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  2. Los adelantos y la innovación siempre es buena, pero nunca olvidemos de mantener siempre viva la cocina de toda la vida. Ambas modalidades tienen cabida en el variopinto mundo de la gastronomía.
    Joan Villaró
    Maestro cocinero

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